Zimowe zbiory
Na brak warzyw nie możemy dzisiaj narzekać o żadnej porze roku – nawet przy -20 stopniach C na sklepowych półkach nie brakuje pomidorów, papryki, sałaty czy marchewki. Jednak zimą, późną jesienią czy wczesną wiosną wartość odżywcza wielu z nich jest niewielka, dlatego warto, by w naszej diecie dominowały wówczas rodzime warzywa, które mogą być bogatym źródłem witamin i minerałów. To zarówno jarzyny uprawiane na zbiór zimowy, jak i zimujące w gruncie uprawiane na wczesny zbiór wiosenny, czyli ozime. Wszystkie stanowią naturalne bogactwo składników odżywczych w okresie, gdy trudno o pełnowartościowe warzywa.
WARZYWA ZBIERANE ZIMĄ
To wbrew pozorom dość duża grupa mogąca przetrwać mrozy do -12, a nawet -17°C. W gruncie mogą pozostać nawet do stycznia. Tworzą ją m.in. pietruszka uprawiana na natkę oraz korzeniowa, por, roszponka, jarmuż, rukola czy brukselka. Do mniej znanych, a godnych rozpowszechnienia należą pasternak, skorzonera lub endywia. Zamrażanie i rozmarzanie nie wpływają niekorzystnie na ich smak. Takie właściwości ma coraz bardziej popularny jarmuż, który pod wpływem mrozu staje się bardziej słodki i traci gorzki posmak, dlatego do jedzenia nadaje się dopiero po pierwszych przymrozkach. To roślina całkowicie mrozoodporna. Zbiór przeprowadza się kilkukrotnie aż do wiosny, kiedy zaczyna kwitnąć. Zawsze w pierwszej kolejności zrywamy dolne, najstarsze liście. Warto sięgnąć po takie odmiany jak: ’Winterbor’ F1, ’Arsis’ F1, ’Reflex’ F1. Mrozom oprze się także kapusta brukselska, która po przemrożeniu staje się bardziej słodka. Zbiór może trwać nawet do wiosny, najlepiej wybierać twarde, zbite główki o średnicy 2-3 cm. Niskie temperatury dobrze znoszą takie odmiany jak ’Maczuga’, ’Explorer’ F1, ’Smasher’ F1. Na zimowych grządkach coraz częściej pojawia się należący do kapustnych i całkowicie mrozoodporny modrak morski znany też jako kapusta morska lub katran. Wyglądem przypomina jarmuż. Roślinę wyróżniają duże, pokarbowane, głęboko powcinane niebieskozielone lub czerwonawe liście, osadzone na sztywnych, grubych ogonkach. Jest rośliną wieloletnią, która na tym samym stanowisku może pozostawać nawet do 15 lat. Przyrządza się ją podobnie jak szparagi czy brokuły. Sałaty należą do warzyw, którym szkodzą nawet przymrozki. Zimą warto więc korzystać z powszechnie uważanej za sałatę, choć należącej do roślin kozłkowatych roszponki. Dorasta do 20 cm, ale zjadamy jedynie jej tworzące rozetę liście. Możemy je zrywać ok. 3 miesiące po zasiewie, który na zbiór zimowy odbywa się we wrześniu. Dla poprawienia smaku warto je na kilka dni przed zbiorem przykryć, np. naczyniem nieprzepuszczającym światła. Do pierwszej dekady grudnia możemy też korzystać z uprawianej w ogródku endywii, która w smaku bardzo przypomina sałatę. Podobnie jak roszponkę przed zbiorem, by poprawić jej smak, warto endywię bielić. W tym celu na 2-3 tygodnie wcześniej przykrywamy ją np. czarną, nieprzepuszczającą światła włókniną. W gruncie o tej porze roku poradzi sobie wiele odmian porów, np. ’Bartek’ czy ’Alaska’.
ZIMUJĄCE W GRUNCIE
Warzywa ozime wysiewa się późną jesienią lub nawet na początku zimy. Wraz z nadejściem wiosny wiele z nich jest gotowych do zbioru, zazwyczaj nawet 3 tygodnie wcześniej niż w przypadku wysiewu wiosennego. Warzywa uprawiane w ten sposób mają często więcej drogocennych pierwiastków i witamin niż inne ich odmiany wysiewane np. wiosną. Duże walory smakowe i składniki odżywcze mają uprawiane zimą szpinak, cebula, czosnek, pietruszka, a także koper i wczesne odmiany marchwi. Aby wiosną trafiły do naszych kuchni, należy je wysiewać jak najpóźniej, co sprawi, że nie wykiełkują zimą. Grządki pod wysiew trzeba przygotować około miesiąca wcześniej. Stanowisko powinno być słoneczne, zaciszne, osłonięte od wiatrów. Gwarantem powodzenia jest gleba przepuszczalna, próchnicza i lekka. Zadbajmy też o nawożenie – odpowiedni będzie kompost, nawozy fosforowe i potasowe. Nie należy stosować azotowych, które zimą są wymywane z podłoża.
DOBRZE CHRONIONE
Zarówno warzywa ozime, jak i te na zbiór zimowy dobrze sobie radzą pod śniegiem. Zagrożeniem są dla nich bezśnieżne i mroźne zimy, kiedy to należy chronić je przed chłodami. Zagony można okrywać suchymi liśćmi lub słomą.
Jednak najlepiej do osłaniania większości z nich stosować agrowłókninę ok. 30 g/m², która jest lekka, częściowo przepuszcza wilgoć, powietrze i światło. Po zimie należy ją wysuszyć i złożyć, może nam bowiem posłużyć nawet kilka sezonów. Trzeba jednak pamiętać, że sposób okrywania włókniną musi być dostosowany do gatunków warzyw. W przypadku szpinaku, cebuli oraz pietruszki korzeniowej wystarczy rozłożyć na nich osłonę, a jej brzegi zabezpieczyć przed podnoszeniem np. podmuchami wiatru obciążnikami lub specjalnymi szpilkami. Warzywa, które rosną nawet zimą takie jak roszponka czy pietruszka na natkę, wymagają osłony podniesionej na wysokość ok. 20 cm. Można ją oprzeć na konstrukcji z desek. Gdy temperatura spada poniżej 10oC, warto pomyśleć o zabezpieczeniu jarmużu i brukselki. Ze względu na wysokość najlepiej zabezpieczyć je chochołami z włókniny lub dobranymi do wysokości roślin konstrukcjami, na których oprze się włóknina. Innej osłony wymagają zimowe odmiany porów – do ich ochrony warto wykorzystać perforowaną folię, która posłuży nam do wykonania niskich tuneli.
WARUNKI UPRAWY
Warzywa zbierane zimą najlepiej rosną na podłożu żyznym, przepuszczalnym i bogatym w składniki odżywcze. Wymagają zacisznego, osłoniętego i słonecznego stanowiska. Nie zapomnijmy też o podlewaniu. Podczas wiązania główek dużej ilości wody potrzebuje brukselka, w okresie suszy podlewania wymagają też pory, stale wilgotną glebę powinien mieć modrak morski, ale nie można go uprawiać na podłożu podmokłym. Dla niektórych roślin, np. jarmużu, wysuszający, zimowy wiatr może być bardziej szkodliwy od mrozu.
Wiele warzyw zimowych uprawia się z rozsady. Sadzonki jarmużu czy brukselki do gruntu wysadza się od czerwca do lipca. Pod koniec maja wysadzamy pory. Wprost na miejsce upraw wysiewamy np. roszponkę, której nasiona na zbiór zimowy wysiewa się we wrześniu. Warzywa zbierane zimą wymagają zasilania nawozami – duże potrzeby pokarmowe ma choćby brukselka czy modrak morski. Do ważnych zabiegów pielęgnacyjnych należy też regularne odchwaszczanie oraz spulchnianie podłoża.
DLA ZDROWIA I PODNIEBIENIA
Jarmuż
Ma wielu amatorów wśród zwolenników zdrowej żywności. To kopalnia żelaza, błonnika oraz witamin K, A i C. Zawiera więcej wapnia niż mleko. Jest też bogaty w antyoksydanty, przy tym 100 g tego warzywa dostarcza tylko 30 kalorii. Warto więc sięgać po jarmuż, gdy chcemy się odchudzić, jest też pożądany w naszej diecie, jeśli zagraża nam osteoporoza. Ze względu na zawartość szczawianów nie powinny go spożywać osoby zagrożone kamicą nerkową. Hitem są zimowe koktajle z tego warzywa, a także czipsy. Można go również przyrządzać na parze, obróbka cieplna powinna być jednak krótka.
Brukselka
Kapusta brukselska to warzywo zdecydowanie niedoceniane w naszej diecie. Warto ją jednak wprowadzić do menu. Wspiera układ odpornościowy za sprawą silnego antyutleniacza, jakim jest sulforafan, ma doskonałe właściwości antynowotworowe, wspomaga też płodność. Działa także antybakteryjnie, szczególnie na bakterie ze szczepu helicobacter pyroli, powinny mieć ją w diecie osoby cierpiące na wrzody żołądka. Z tych cennych właściwości brukselki skorzystamy jednak tylko, gdy będzie ona gotowana ok. 4 minuty, najlepiej na parze lub spożywając kapustę na surowo czy też kiszoną.
Roszponka
To bogate źródło witamin C i B oraz beta karotenu, z którego nasz organizm wytwarza witaminę A. W porównaniu z sałatą siewną zawiera ich nawet czterokrotnie więcej. Warto ją mieć w swojej diecie przy niedoborach potasu (100 g zawiera 459 mg tego minerału), żelaza, magnezu czy fosforu. To warzywo niskokaloryczne – 100 g ma tylko 21 kcal. Jej łagodny orzechowy smak doceniają wszyscy kucharze. Można z niej przyrządzić pyszne sałatki. Jest też znakomitym dodatkiem do mięs. Warto ją łączyć z owocami, maliną, gruszką lub pomarańczą.